Speciális nyeleslábas cukor karamellizálásához vagy szószok felmelegítéséhez.
Az** M’passion** edénysorozat olyan ínyencek számára készül, akik ugyanúgy élvezik a desszertek elkészítését, mint azok fogyasztását. Itt széles választékot talál a sütemények és csokoládé különlegességek elkészítéséhez szükséges termékekből. Rézből, rozsdamentes acélból és alumíniumból készültek. A Mauviel M’passion edénysorozat a világ minden táján élő igényes és minőségi desszertet kedvelő elvárását kielégíti.
<HR> <p>Cukor karamellizálása:
A cukor melegítés hatására karamellé alakul át, színe (160 –180 °C közötti) hőmérséklettől függően fokozatosan aranysárgára, majd sötétbarnává válik. A karamellizálás mértéke attól a recepttől függ, melyhez majd a karamell felhasználásra kerül. A teljesen réz nyeles lábas tökéletesen szabályozhatóvá teszi a karamellizálást és megakadályozza a cukor kristályosodását.
A cukorszirup 170 °C hőmérsékleten kezd karamellizálódni; intenzív illatokat áraszt és világos méz színűvé válik, majd ezután megbarnul. A keletkezett karamell vagy majdnem folyós vagy lágy, de lehet enyhén törékeny is, attól függően, hogy mikor hagyjuk abba a hevítését és hűtjük le. A lágy karamell tej és vaj hozzáadásával az ismert karamellához hasonló, a sötét karamell fagylajt öntete és más cukrászkészítmények mázaként kerül felhasználásra. Az enyhén törékeny karamell képezi a különböző karamellizált diók alapját.
Karamell készítéséhez kevés vizet öntünk a réz nyeles lábasban levő cukorra, hogy az összekavarás után olyan legyen mint a vizes homok. Egy kis citromlé hozzáadásával hatásosan megelőzhető a cukor kikristályosodása. A citromlevet pár csepp borecettel vagy hígított borkősavval helyettesítheti; jó szolgálatot tehet a kukoricaszirup is. Mindig alaposan kimosott nyeles lábast és tiszta konyhai eszközöket használjunk. Bármilyen szennyeződés vagy ételmaradék a környékén lévő cukor kikristályosodását okozhatja.
Mérsékelt tűzön hevítjük a réz nyeles lábast. Amint elolvad a cukor, törölgessük le a nyeles lábas falát vizes keverőkanállal; ez megakadályozza a cukor visszakristályosodását is, mivel minden szilárd szirupcsepp kristályképződést okozhat.
Melegítés hatására a karamell borostyán színe világos barnától sötétbarnáig változik. Mihelyt eléri a karamell a kívánt hőmérsékletet és ezzel a színét is, a nyeles lábast azonnal levesszük a tűzről.
Karamellizálás fokozatai:
<TABLE cellSpacing=1 cellPadding=7 width=„100%“ align=left border=1>
<TBODY> <TR> <TD align=left>HŐFOK:
<TD align=left>RECEPTEK: </TD> <TD align=left>HIDEG VIZES PRÓBA:
</TR> <TR> <TD align=left>160 – 180°C</TD> <TD align=left>Torták, karamell kosárkák</TD> <TD align=left>Karamell: világos és sötétbarna szirup. Ne alkalmazza a „hideg vizes próbát”. Az olvadék a fém kanalat egyenletesen bevonja, amikor kiömlik az egyenes felületre enyhén karamelles anyagot képez.</TD></TR> <TR> <TD align=left>160 °C</TD> <TD align=left>Maláta cukorka</TD> <TD align=left>Átlátszó folyadék: </TD></TR> <TR> <TD align=left>170 °C hőmérsékleten a cukor felolvad</TD> <TD align=left>Világos karamell</TD> <TD align=left>Világosbarna folyadék: a megolvasztott cukor</TD></TR> <TR> <TD align=left>180 °C hőmérsékleten megbarnul</TD> <TD align=left>Praliné, vattacukor, karamell kosárkák, karamellás dió</TD> <TD align=left>Középbarna folyadék: a megolvasztott cukor sötét színűvé válik</TD></TR></TBODY></TABLE> Mi történik a cukorral a karamellizáció folyamán: Az átlátszó folyadéktól:
** A keverék el kezd sűrűsödni és megváltozik a színe (sötétedik). Ez akár 40 percig is eltarthat.
**Egészen sötét borostyán színig:
<HR> <p>Hogyan használjuk a Mauviel rézedényeket:
Első használat előtt és minden használat után forró szappanos vízzel kell elmosni, le kell öblíteni és meg kell szárítani.az edényeket.
A rézedények nem tisztíthatók mosogatógépben! Karbantartás: